本日は『厨房は無窓で良いのか？』問題について語っていきたいと思います。
前回事務所編をお伝えしたのですが、厨房の事をすっかり忘れていました。
2部構成になってしまい申し訳ないです。
では、サクッと答えていきます。
厨房の計画大好き！ビリケツくんの見解は！？
個人的には、厨房を外壁面に計画するメリットは、ほとんどないと思います。
店舗設計やっている受験生だと『ダクトが短く出来る位かな？』と共感してくれると思います。
外壁面に厨房を計画するプランだと実務的には施主からダメ出しを食らう確率が高いと思います。
外壁面＝お客様優先が基本の考えになると思います。
厨房を外壁面に計画するデメリット
衛生管理に気を遣っている会社は、厨房から直接外に出ることすらも禁止している所があります。
理由はいくつかあると思いますが、大きな理由2点。
- 異物混入を防ぐ
- 厨房に細菌やウイルス等を持ち込まない
異物混入を防ぐ
厨房の出入り口を開け閉めするとそこから、虫が入ってくる可能性が高いため、衛生管理に対する意識が高いお店は出入り口はあるけれど、基本的には開け閉めしないようにマニュアル化されていると思います。
飲食店で働いた事のある受験生は、異物混入のクレーム処理がどれだけ大変か身に染みてわかっていると思います。
厨房に細菌やウイルス等を持ち込まない
基本的に、外履き用の靴と厨房の靴は別になります。
理由は靴の裏に付着した土、ホコリ、細菌、ウイルス等を厨房に持ち込ませないようにするためです。
管轄する保健所によって指摘しない所もあります。
※余談！卵は常温保管なのか？冷蔵庫保管なのか？これも全国一律ではないです。
受験生の皆様が気になる過去の本試験課題で厨房を無窓で計画している年！？
- H25 標準解答例①②
- H26標準解答例①(屋外テラスへの出入り口なので無窓といえば無窓かな？)
- H26(沖縄会場)標準解答例①
- H27標準解答例①
- H28標準解答例①
- H30年標準解答例①②
- 令和元年(10月13日)標準解答例①②
- 令和元年(12月8日)標準解答例①②
結論から言えばどっちでも良いよという事ですね。
外壁面に計画しても、開口部を設けない解答例も多々見られます。
一長一短あるため、どちらが正しいのかは？難しい所です。
後は、通っている担当講師とよく話して下さい。
まとめ
大手資格学校の講師は『厨房は居室のため、外壁面に計画して開口部を設ける事！』と指導していると思います。
迷ったら学校の指示に従った方が良いと思います。
その場合は、自分で講師に理由を聞いて納得してから決めたら良いと思います。
正直大手資格学校の講師の中でも、店舗設計の経験がある講師って少ないため、厨房の計画が全くわからないのだと思います。
厨房の大きさの決め方も講師の中には『レストランの半分の大きさ』と適当な事をいう人がいますが、本当は、メニューを決め、必要な厨房機器の内容を聞かないと、厨房の必要面積を出すことは出来ません。
そのため、特に指定がなく、迷ったらとりあえず1コマ(40㎡～50㎡)確保していれば良いと思います。
経営者が打ち合わせにくると、席数第一主義の方が多いため、厨房は狭く！客席は広いです。
料理人の方が打ち合わせにくると、厨房の利便性を考慮し、厨房は広く！客席は狭いです。
数年後、繁盛しているのは、おそらく厨房が狭いお店だと思います。
厨房は利益を生みませんからね。
