一級厨房計画士試験があれば絶対に合格する自信があるビリケツ君でございます。
本日も受験生のお悩みに答えていきたいと思います。
厨房の計画は利用人数×1.5㎡って本当？
大手資格学校では今年レストランの面積を算定する時に人数×3㎡で計画していると思います。
そして厨房は人数×1.5㎡で計算していませんか？
去年までは厨房の面積算定を1グリッドで考えていたと思います。
しかし今年は少し広めの1.5グリッドで計画している受験生が多いと思います。
今年はリゾートホテルの為レストラン内部の計画をゆとりある広さで計画したという理由から人数×3㎡は理解出来ます。
でもなぜ？厨房までゆとりある広さを確保する必要性があるのでしょうか？
講師『リゾートホテルはイタリアン・和食・フレンチ等色んなメニューに対応する為厨房は広くなければ対応出来ないのだよ』という理由らしいです。
試験的には正解かも・・・でも実務的には厨房の計画は基本狭くだよ！
おおっと！そんな理由で厨房を広げちゃうの？と受験生の皆様は思うかも知れませんね。
総合資格学院の受験生が二人同じ理由を言っていたいので、総合資格の考えかも知れませんし、講師独自の見解かも知れません。
実務で厨房やレストランの計画をやった事のある受験生はわかると思いますけど、厨房は基本狭い方が使いやすいです。
台所と一緒でシンク・冷蔵庫・調理台が手に届く所にあると少ない人数で調理をスムーズに行う事が出来ます。
ましてや小規模なリゾートホテルでは尚更人員が少ないと思いますのでコンパクトの方が使いやすいと思います。
ガストやロイヤルホスト等50種類以上メニューを提供している厨房ですら、とても狭くてコンパクトに計画されています。
必要な厨房器具を見てみましょう。
- 揚げ物をあげるガスフライヤーが2台
- 焼き物を焼くガスコンロが4台
- ご飯を炊く炊飯器2台
- 魚を焼いたり等オーブンが1台
- 色々な用途で使用できる電磁調理器が2台
- 食材を保温する湯煎器1台
- 台下冷蔵庫2ドアが2台
- 縦型冷蔵庫4ドアが1台
- 縦型冷凍庫4ドアが1台
- 保温保管庫1台
以上の厨房器具があれば一通りのメニューに対応出来るのではないでしょうか？
しかもリゾートホテルに泊まる経験がある受験生はわかると思うのですが、今はビュッフェスタイルのレストランが多いと思いませんか？
それか客単価が8000円～12000円のコース料理がメインのレストランが主だと思います。
客単価が1000円位のファミレス感覚で利用できるホテルのレストランってありますか？(笑)あったら教えて下さい。
コース料理の場合は多くても6品ぐらいの中から選ぶ事になると思います。
その為厨房ってそれほど広くなくて良いんですよね。
メニューが少ないと・・・
そもそも小規模なリゾートホテルなのでメニュー数が50種類もあるなんて考えられません。
お昼はパスタだったりうどんだったりと軽食中心だと思うし、朝はビュッフェスタイルだと思いますので、あんまり厨房を広くするメリットってないんですよね。
レストランホールをゆとりある広さで計画する事でお客様がくつろげる空間にする事は良いと思うのですが利用する人数は少ないので。
厨房まで広げる意味がね(笑)あるかな？( ˘•ω•˘ )
まとめ
試験的には正解でも実務的には間違っていると僕は思うので、そこを頭に入れて計画して頂ければと思います。
設備のPSと一緒ですよ。
設備屋さんがPSの計画をみれば頭が？？になると思います。
総合資格学院も日建学院もTACもみんな余計なPSが一杯計画されています。最上階なのにね。
『基準階じゃないですよ』と言っても資格学校は譲らず(笑)
記述でパイプスペースや厨房の事を問われたらなんて答えるのが良いのでしょうかね？(笑)